Składniki dla g wyrobu przed dojrzewaniem, po dojrzewaniu waga może się zmniejszyć o 30-50%:
1000g chude mięso wołowe ( polędwica, udziec, ligawa)
28g peklosól
10g czosnek granulowany
5g pieprz grubo mielony
2szt. liście laurowe
1g gałka muszkatołowa
1g cynamon
5g cukier brązowy (opcjonalnie)
100g ocet winny
folia kolagenowa, kątnica lub inna osłonka
Peklowanie
Dokładnie oczyszczamy mięso z pozostałych błon, ścięgien i odstających elementów.
Mieszamy 30 g peklosoli z pozostałymi przyprawami (czosnkiem, pieprzem, gałką, cynamonem, liśćmi laurowymi i cukrem).
Dokładnie nacieramy mięso mieszanką przypraw i peklosoli.
Pakujemy próżniowo mięso wraz ze wszystkimi przyprawami. (Peklowanie na sucho)
Mięso odstawiamy do lodówki, aby się zapeklowało ok. 14-21 dni
Przygotowanie do dojrzewania
Po zapeklowaniu mięso wyciągamy z worka i opłukujemy w roztworze wody i octu winnego.
Mięso dokładnie zawijamy w folię kolagenową, tak aby dobrze przylegała do mięsa.
Owinięte w folię mięso wrzucamy w siatkę wędliniarską lub owijamy sznurkiem.
Ostatnim etapem będzie nakłuwanie - tak aby pozbyć się pęcherzyków powietrza.
Dojrzewanie
Mięso ważymy, i zapisujemy wagę początkową, dzięki temu będziemy wiedzieć kiedy jest gotowa czyli jak straci ok 40% wagi.
Wędlina powinna dojrzewać w temperaturze ok. 12 stopni, wilgotność ok 75% i z odpowiednią cyrkulacją powierza.
Po utracie 40% wagi wędlina jest gotowa (przeważnie trwa to ok. 3-5 miesięcy)
Wyciągamy wędlinę i pozbywamy się folii kolagenowej lub innej osłonki
Obmywamy wędlinę mieszanką wody i octu winnego
Kroimy w cienkie plasterki i możemy się zajadać
Jedenaste przykazanie: Nie bądź obojętny!
