Kiełbasa z karkówki
Przyprawy na 1kg:
-20g peklosoli
-2g kolendra
-4g czosnek płatki
-3g pieprz zielony
-1g czosnek niedźwiedzi
-1g lubczyk suszony
-1g majeranek
-dym w płynie według uznania
Szynkowa
szynka wieprzowa
krojenie na kostki 3x3 cm
obrzynki z mięsa (tłuszcz, błony, poprzerastane kawałki)
krojenie w drobne kostki
peklosól 18 g/kg mięsa
w pojemniku na 3 dni w lodówce
obrzynki dwa razy mielimy na najmniejszym sitku
pieprz 1g/1kg
gałka muszkatołowa 0,3g/1kg
woda 2-3% mięsa
obrzynki łączymy z kostkami mięsa
do osłonek na 2'
woda 76o 80oC
parzenie w czasie 1''/1dkg mięsa
Krakowska
pieczenie do uzyskania temperatury 68oC
Składniki na około 3,2 kg wyrobu:
* 2 kg łopatki wieprzowej
* 0,600 g boczku surowego bez skóry i kości
* 0,400 g golonki
* 54 g peklosoli lub soli kłodawskiej *
* 26 g przyprawy do kiełbasy krakowskiej Jelux
* 300 ml wody
Krakowska
Składniki na 1kg mięsa:
1000g szynki wieprzowej lub pół na pół szynki i łopatki,
50ml zimnej przegotowanej wody,
9g soli peklującej (można zamienić na sól kuchenną),
9g soli kuchennej,
2 łyżeczki żelatyny z 50 ml wody,
0,5 łyżeczki pieprzu,
1 łyżeczka suszonego czosnku,
1g kminu rzymskiego,
1g mielonej gałki muszkatołowej,
Do wody przygotowującej osłonki 3 łyżki płynu wędzarniczego
Chude w paski 1 cm
Obrzynki mielić na sitku z dużymi oczkami
Łączymy mięso ze zmielonymi obrzynkami
Dodać żelatynę z przyprawami i wymieszać
Do osłonek i do lodówki na dzień
Termometr do batonu i w airfreirze w temperaturze 85oC do uzyskania wewnątrz 68oC
Do lodówki na jeden dzień.
Ile mięsa zmieści się w 10cm osłonki w zależności od średnicy osłonki:
średnica 30mm -- 65g,
średnica 45mm -- 150g,
średnica 55mm -- 220g,
średnica 65mm -- 320g,
średnica 85mm -- 550g,
