Sous vide[1] (wym. su wid; fr. dosłownie „pod próżnią” lub „w próżni”) – metoda gotowania potraw, w której żywność zamknięta szczelnie w plastikowej torebce próżniowej następnie umieszczana jest w kąpieli wodnej lub parowej w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze niższej od tradycyjnego gotowania, dłużej niż w tradycyjnych procedurach gotowania.
Czas gotowania trwa od 1 do nawet 48 godzin, w temperaturze precyzyjnie uregulowanej, znacznie niższej niż zazwyczaj używana do gotowania (zwykle około 55 do 60 °C dla mięsa i nieco wyższej dla warzyw). W założeniach sposobu gotowania chodzi o to, aby gotować element równomiernie, dzięki czemu wnętrze jest dobrze ugotowane bez przegotowania na zewnątrz a niedogotowania wewnątrz, z zatrzymaniem płynów zawartych w potrawach.
W zależności od rodzaju żywności temperatury gotowania są różne:
cielęcina: 65 ÷ 68 °C
wołowina: 58 ÷ 60 ºC
wieprzowina: 65 ÷ 66 ºC
drób: 65 ÷ 71 ºC
warzywa: 80 ÷ 85 ºC
ryby: 58 ÷ 60 ºC
Celem metody jest zachowanie naturalnego smaku i jakości żywności.
Po raz pierwszy opisana została w 1799 roku przez sir Benjamina Thompsona, została ponownie odkryta przez amerykańskich i francuskich inżynierów w połowie lat 60. XX w., jako metoda przemysłowego konserwowania żywności. Została przyjęta przez Georges'a Pralusa w 1974 roku w rodzinnej restauracji braci Pierre i Michela Troisgros w Roanne.
Sous vide wg Wikipedii
