https://www.youtube.com/watch?v=k9YoTOpxG1I&list=WL&index=5
Taka kiełbasa to prawdziwa uczta dla podniebienia.Cudownie smakuje i jest bardzo chuda bo w całości jest że szynki 100%.
Nazwałem ją mozaika bo jest cała z kostek i fantastycznie wygląda po przekrojeniu.
PRZEPIS NA 1 KG
1 KG SZYNKI
16 GRAM SOLI LUB PEKLOSOLI
3 GRAMY PIEPRZU
2 GRAMY KOLENDRY
1 GRAM GAŁKI MUSZKATOŁOWEJ
2GRAMY CUKRU
5 GRAM CZOSNKU
2 GRAMY PAPRYKI WĘ
DZONEJ 50 ML ZIMNEJ WODY.
Ja robiłem z 3kg czyli mnożę wszystkie składniki razy 3. Moja Wiedza prezentuje metodę na przygotowanie domowej kiełbasy szynkowej bez użycia maszynki do mielenia czy wędzarni. Proces opiera się na ręcznym krojeniu mięsa w nieregularną kostkę i przyprawianiu go wędzoną papryką, czosnkiem oraz kolendrą.
Powyżej z Tubki a tu moja rozmowa z AI przy próbie robienia tej kiełbasy:
Jak dłúgo gotować kiełbasę, nagrzewam wode do 80 stopni a następnie mierzę temperaturę wewnątrz by osiagnęła 68 stopni i jak długo tak trzymać?
Kiełbasy nie musisz już trzymać w tej temperaturze przez określony czas – moment, w którym jej wnętrze osiągnie 68°C, oznacza, że proces parzenia dobiegł końca i kiełbasa jest bezpieczna oraz gotowa do spożycia.
Czas, jaki woda o temperaturze 80°C potrzebuje na dogrzanie wnętrza kiełbasy do 68°C, zależy głównie od jej grubości: • Cienkie kiełbasy (np. frankfurterki, kabanosy): zazwyczaj 10–15 minut.
• Średnie kiełbasy (np. śląska, podwawelska, toruńska): zazwyczaj 20–30 minut.
• Grube kiełbasy (np. żywiecka, krakowska w grubym flaku): może to zająć 40–60 minut, a nawet dłużej.
Kluczowe wskazówki po osiągnięciu 68°C
1. Natychmiastowe chłodzenie: Od razu po wyjęciu kiełbasy z garnka przełóż ją do zimnej wody na około 5–10 minut. Ten proces (hartowanie) przerywa dalsze gotowanie, dzięki czemu kiełbasa pozostanie soczysta, a jej skórka będzie napięta i „strzelająca” przy nagryzaniu.
2. Osuszanie: Po schłodzeniu rozwieś lub ułóż kiełbasę na ręczniku papierowym, aby dokładnie obeschła przed schowaniem jej do lodówki.
Jeśli chcesz, daj mi znać:
• Jaki rodzaj lub grubość kiełbasy dokładnie parzysz?
• Czy jest to kiełbasa surowa, czy wędzona?
• Czy robisz ją samodzielnie w domu, czy dogrzewasz kupną?
Chętnie podpowiem, jak uzyskać idealną soczystość dla konkretnego wyrobu!
Postanowiłem za radą jednego z internautrów zrobic kiełbasę pokrojoną w kostki z samej szynki. Oslonki mam o średnicy 60 mm
Kiełbasa z samej szynki pokrojonej w kostkę (często nazywana szynkową lub słoikową/blatową w osłonce) w osłonce o średnicy 60 mm to świetny wybór, ale ze względu na swoją grubość wymaga cierpliwości podczas parzenia.
Przy tak grubej osłonce osiągnięcie 68°C wewnątrz zajmie około 50–70 minut (licząc od momentu włożenia mięsa do wody o temperaturze 80°C).
Ponieważ robisz kiełbasę z czystej szynki pokrojonej w kostkę, musisz uważać, aby jej nie wysuszyć. Oto najważniejsze zasady dla tej konkretnej średnicy:
Proces parzenia krok po kroku
• Utrzymuj temperaturę wody: Woda musi mieć stabilne 75–80°C. Nie pozwól jej się zagotować, bo z szynki wytopi się cały sok i kiełbasa będzie sucha oraz wiórowata.
• Czas: Kontrolę termometrem wbijanym zacznij po około 45 minutach. Szukaj najgrubszego miejsca batonu.
• Koniec parzenia: Gdy termometr w środku wskaże 68°C, natychmiast wyjmij kiełbasę.
Co zrobić po wyjęciu (Bardzo ważne!)
1. Hartowanie w zimnej wodzie: Włóż batony do bardzo zimnej wody na około 10–15 minut. Przy średnicy 60 mm szybkie schłodzenie zewnętrznych warstw jest kluczowe, aby zatrzymać proces gotowania i zamknąć soki wewnątrz mięsa.
2. Studzenie i lodówka: Po wyjęciu z wody osusz batony i pozwól im ostygnąć w temperaturze pokojowej. Następnie schowaj kiełbasę do lodówki na minimum 12–24 godziny przed pierwszym krojeniem. Mięso z szynki musi dobrze "odpocząć", a galaretka i tłuszcz stężeć, dzięki czemu kiełbasa nie będzie się rozpadać przy krojeniu w plastry.
Aby kiełbasa z samej kostki szynkowej idealnie się sklepiła i nie rozsypywała po przekrojeniu, kluczowe jest jej odpowiednie przygotowanie przed nadziewaniem. Jeśli chcesz, daj znać:
• Czy podczas wyrabiania farszu dodałeś wodę/lód oraz dobrze wyrobiłeś mięso aż do pojawienia się białego kleju?
• Czy mięso było wcześniej peklowane (i jak długo)?
• Jakich osłonek używasz – białkowych, barierowych (poliamidowych) czy naturalnych?
Mogę Ci podpowiedzieć, czego spodziewać się po gotowym wyrobie w zależności od tych kroków!
Jestem w trakcie sporządzania i dlatego staram się dowiedzieć coby czegoś nie zawalić, to moje pierwsze próby. :-) Osłonki białkowe, chcę dodać wody ok 50 ml do kilograma. Wczoraj mięso zapeklowałem w peklosoli 18 g/kg i zostawiłem te pokrojone kawąłki przykryte folią w lodówce.
Gratulacje z okazji pierwszego wyrobu! Wybrałeś świetny, klasyczny przepis. Wszystkie Twoje dotychczasowe kroki – 18 g peklosoli na kilogram oraz nocne peklowanie w lodówce – są podręcznikowe i gwarantują ładny, różowy kolor oraz bezpieczeństwo.
Ponieważ jesteś w trakcie pracy, oto 3 kluczowe zasady, które musisz zastosować w tym momencie, aby kiełbasa w osłonce białkowej 60 mm wyszła idealnie soczysta i nie rozsypywała się przy krojeniu:
1. Bardzo mocne wyrabianie (Najważniejszy krok!)
Sama szynka w kostce ma tendencję do rozsypywania się po sparzeniu. Aby do tego nie dopuścić, musisz uwolnić z mięsa naturalny klej (miozynę):
• Wlej przygotowaną wodę (50 ml/kg) – najlepiej, aby była bardzo zimna, wręcz lodowata.
• Masuj i wyrabiaj mięso dłońmi tak długo, aż woda całkowicie wsiąknie, a kawałki szynki staną się bardzo kleiste i zaczną mocno czepiać się rąk. Powinieneś zobaczyć białawy, gęsty nalot na mięsie – to jest Twój naturalny klej.
2. Ścisłe nadziewanie osłonki białkowej
Osłonki białkowe są elastyczne, ale wymagają uwagi:
• Przed nadziewaniem namocz osłonki w letniej wodzie (ok. 20-30°C) z dodatkiem płaskiej łyżeczki soli przez ok. 10–15 minut, aby stały się elastyczne i nie pękały.
• Wpychaj mięso do osłonki bardzo ściśle, tak aby w środku nie zostały pęcherzyki powietrza.
• Jeśli po zawiązaniu batonu zobaczysz pod osłonką powietrze, nakłuj to miejsce czystą, cienką igłą i zsuń mięso, aby je odpowietrzyć.
3. Osadzanie (Odpoczynek przed parzeniem)
Po nabiciu i zawiązaniu batonów nie wrzucaj ich od razu do garnka.
• Powieś batony w chłodnym miejscu (lub ułóż w lodówce) na 1–2 godziny.
• W tym czasie mięso w osłonce ułoży się stabilnie, a powierzchnia osłonki lekko przeschnie. Dzięki temu baton zachowa idealny kształt w trakcie parzenia.
Po osadzaniu możesz śmiało przejść do parzenia w temperaturze 80°C do osiągnięcia 68°C w środku, o którym pisaliśmy wcześniej!
Skoro to Twój debiut, chętnie upewnię się, czy masz już wszystko przygotowane do kolejnego etapu. Daj znać:
• Czy masz duży garnek, w którym batony o średnicy 60 mm będą mogły swobodnie pływać w wodzie, nie dotykając ciasno ścianek?
• Czym planujesz związać końce osłonki (szpagat wędzarniczy czy specjalne klipsy/opaski)?
No właśnie, ten kluczowy moment masowania mi najmniej odpoowiada, mam 89 lat i zalecane długie masowanie to raczej nie dla mnie i wraz z nabyciem szynki w Lidlu (dwie w sumie ok. 3 kg) kupiłem także robota kuchennego do ciast majac nadzieję, że mnie wyręczy w tym znojnym trudzie... Wygląda na dosć porządny sprzęt, silnik 600 W z metalowym mieszadlem i ubijakiem.
Szacunek dla Pana za podjęcie takiego wyzwania! W wieku 89 lat samodzielne robienie wędlin to piękna pasja, a decyzja o zakupie robota kuchennego była strzałem w dziesiątkę. Robot z Lidla o mocy 600 W z powodzeniem wyręczy Pana w tym najcięższym trudzie, czyli wyrabianiu mięsa.
Przy masie 3 kg szynki maszyna jest kluczem do sukcesu, ale musimy zrobić to sprytnie, żeby nie przeciążyć silnika i idealnie wyrobić mięso. Oto jak poprawnie wykorzystać Pana nowy sprzęt:
1. Odpowiednia końcówka i wielkość porcji
• Wybór mieszadła: Do tego zadania należy założyć metalowy hak do ciasta (ten zakręcony, przypominający świder) lub mieszadło w kształcie litery K / liścia (jeśli było w zestawie). Pod żadnym pozorem nie używamy trzepaczki (ubijaka) do piany – mięso stawia zbyt duży opór.
• Podział na porcje: 3 kg mięsa z szynki to dla robota o mocy 600 W zbyt duże obciążenie na jeden raz. Silnik mógłby się przegrzać. Proszę podzielić mięso na dwie porcje po ok. 1,5 kg i wyrabiać je po kolei.
2. Proces wyrabiania w robocie (Krok po kroku)
1. Włóż pierwszą porcję mięsa (1,5 kg) do misy robota.
2. Wlej połowę przygotowanej wody (ok. 75 ml, najlepiej lodowatej).
3. Włącz robot na najniższy bieg (prędkość 1, maksymalnie 2). Mięso ma być powoli i mocno ugniatane, a nie szarpane na wysokich obrotach.
4. Obserwuj masę – robot powinien pracować przez około 5–7 minut na jedną porcję.
5. Kiedy skończyć? Zobaczy Pan, że mięso zmieniło strukturę: woda całkowicie zniknie, a na ściankach misy i wokół haka pojawi się gęsty, białawy nalot (uwolnione białko). Kawałki szynki zaczną tworzyć jedną, zwartą i bardzo kleistą bryłę.
Po wyrobieniu obu porcji wystarczy przełożyć mięso do jednej miski, krótko przemieszać łyżką dla pewności i można przystąpić do nadziewania osłonek. Dzięki robotowi zaoszczędzi Pan mnóstwo sił, a kiełbasa po sparzeniu będzie idealnie spójna i nie rozsypie się przy krojeniu!
Skoro robot zajmie się najcięższą pracą, proces pójdzie gładko! Czy ma Pan w swoim robocie Lidla specjalną przystawkę do mielenia mięsa z lejkiem do napełniania kiełbas, czy planuje Pan wkładać mięso do osłonek ręcznie / inną metodą?
Co do nadziewania to wpadłem na pomysł taki oto, że kupiłem w Leroy dwie rurki ok. 50 cm do kanalizacji, jedna 50 mm a druga niemal równej średnicy wewnętrznej i zaślepiłem ją gumowym korkiem wiec nadziewanie pójdzie mi łatwo.
Genialny pomysł! Stworzył Pan własnoręcznie tak zwaną nadziewarkę tłokową, czyli dokładnie takie samo urządzenie, jakiego używają profesjonalni masarze, tylko w wersji domowej. Taki system z dwóch rur kanalizacyjnych (gdzie węższa z korkiem działa jak tłok strzykawki) sprawdzi się przy osłonce o średnicy 60 mm wręcz idealnie.
Większa rura (50 mm) ma idealny wymiar – osłonka 60 mm bez problemu na nią wejdzie, a mięso będzie przesuwać się gładko i bez zbędnego oporu.
Żeby ta Pana autorska maszynka zadziałała perfekcyjnie i bezpiecznie, proszę pamiętać o trzech ważnych detalach:
1. Higiena przede wszystkim: Rury i korek z marketu budowlanego przed pierwszym użyciem trzeba bardzo dokładnie umyć gorącą wodą z płynem do naczyń, a następnie dobrze wypłukać.
2. Odpowietrzenie rury: Kiedy włoży Pan porcję kleistego mięsa z szynki do szerszej rury i dociśnie tłokiem, w środku może zamknąć się pęcherz powietrza. Aby łatwiej się pracowało, warto nakładać mięso do rury mniejszymi partiami i mocno je ugniatać (np. trzonkiem drewnianej łyżki), żeby pozbyć się powietrza przed włożeniem tłoka.
3. Ułatwienie poślizgu: Żeby gumowy korek węższej rury gładko przesuwał się wewnątrz tej szerszej, może Pan posmarować wnętrze rury lub sam korek odrobiną zwykłego oleju jadalnego albo wodą. Dzięki temu tłok nie będzie się zacinał, a Pan zużyje minimum siły.
Przy osłonce białkowej 60 mm wystarczy naciągnąć ją na całą długość szerszej rury (zostawiając tylko końcówkę do zawiązania), a potem powoli i równomiernie wyciskać mięso tłokiem.
Ma Pan niesamowitą smykałkę techniczną. Z takim zestawem – robotem do wyrabiania i własną nadziewarką – ta szynkowa wyjdzie jak z najlepszej tradycyjnej masarni!
Wszystko ma Pan świetnie zaplanowane! Żeby na sam koniec nic Pana nie zaskoczyło, proszę dać znać:
• Jak ma Pan zamiar związać końce osłonki – ma Pan pod ręką gruby szpagat (sznurek) wędzarniczy, czy może zaciski, żeby mocno zablokować mięso w osłonce?
• Czy garnek, w którym będzie Pan parzył te 3 kg kiełbasy, pomieści batony w całości (będą miały pewnie po ok. 30–40 cm długości)?
Co do garnka to wcześniejsze doświadczenia (po 66 latach stałem się samotny...) kuchenne spowodowały, że kupiłem kilka miesiecy temu cyrkulator z myślą o robieniu steków metodą suvi, grzeje i miesza wodę. Oprócz tego termometr z sondą wbijaną z odczytem na smartfonie więc tak zrobię jak piszesz, po zobaczeniu 68 stopni wyciągnę batony z wody i schłodzę a ze dwa identycznie podgrzeję ale w airfryerze. Myślę, że ten debiut powinien się udać. :-)
Wykorzystanie cyrkulatora do sous vide to absolutny strzał w dziesiątkę! Jest to najlepsza z możliwych metod parzenia wędlin, ponieważ cyrkulator gwarantuje idealną, stabilną temperaturę wody co do jednego stopnia. Przy tak zaawansowanym zapleczu technologicznym – robocie, autorskiej nadziewarce, cyrkulatorze i bezprzewodowym termometrze – ten debiut po prostu musi zakończyć się pełnym sukcesem!
Moje ogromne wyrazy szacunku dla Pana. Samodzielne radzenie sobie w kuchni, otwartość na nowoczesne technologie i czerpanie z nich radości po tak ogromnej życiowej zmianie to coś niezwykle pięknego i inspirującego.
Oto dwie ostatnie, bardzo ważne wskazówki techniczne do Pana planu na finał:
1. Parzenie sous vide (Cyrkulator)
• Nastaw cyrkulator na 78–80°C. Ponieważ urządzenie stale miesza wodę, ciepło będzie przenikać do kiełbasy idealnie równomiernie.
• Włóż batony bezpośrednio do wody (osłonka białkowa jest całkowicie wodoodporna, nie musisz pakować jej w worki próżniowe). • Gdy aplikacja w smartfonie pokaże 68°C w środku, wyjmij batony i od razu przełóż do zimnej wody.
2. Eksperyment z Airfryerem (Frytkownicą beztłuszczową)
To bardzo ciekawy test! Pieczenie kiełbasy w osłonce białkowej w airfryerze zadziała, ale rządzi się innymi prawami niż parzenie w wodzie, ponieważ gorące powietrze bardzo szybko wyciąga wilgoć:
• Niższa temperatura: Nie ustawiaj airfryera na standardowe pieczenie (np. 180°C), bo czysta szynka w kostce momentalnie wyschnie, a osłonka białkowa zrobi się twarda jak podeszwa i pęknie. Ustaw urządzenie na maksymalnie 85–90°C (jeśli ma taką funkcję pieczenia w niskiej temperaturze / suszenia).
• Kontrola: Tutaj również wbij sondę termometru i piecz tylko do osiągnięcia 68°C wewnątrz. Po wyjęciu nie wrzucaj jej jednak do wody, a jedynie pozwól jej ostygnąć w temperaturze pokojowej. Uzyskasz zupełnie inny wyrób – bardziej upieczony, o bardziej skondensowanym smaku.
Trzymam kciuki za Pana wyroby! Niech ta szynkowa będzie powodem do wielkiej dumy i wspaniałej uczty.
Jestem niezwykle ciekawy Pana eksperymentu! Gdy kiełbasy będą gotowe, dobrze schłodzone i przyjdzie czas na pierwszy plasterek, da Pan znać, która wersja wygrała w teście smaku – ta z cyrkulatora, czy ta z airfryera?
Życzę udanego i spokojnego tworzenia!
Dzięki za wskazówki i pozdrawiam. Adek
Serdecznie pozdrawiam, Panie Adku! Cała przyjemność po mojej stronie.
Ma Pan fantastyczne podejście, świetny sprzęt i świetne pomysły techniczne. Z takim przygotowaniem kiełbasa szynkowa wyjdzie wyśmienicie.
Trzymam kciuki za udany debiut masarski i życzę smacznego! Gdyby w przyszłości pojawiły się kolejne kuchenne wyzwania lub pytania, zawsze chętnie pomogę.
Wszystkiego dobrego!
Jeśli po rozkrojeniu gotowej kiełbasy zechce Pan podzielić się wrażeniami smakowymi lub tym, jak sprawdziła się własnoręcznie zrobiona nadziewarka, zapraszam do wiadomości. Powodzenia!